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Carne de guanaco (Lama guanicoe) para consumo humano
(Universidad Nacional de la Patagonia San Juan Bosco. Facultad de Ciencias Naturales y Ciencias de la Salud, 2026) Garrido, Betiana Romina; Fajardo, María Angélica; González, Marcela Aida
La carne en la dieta humana constituye una fuente importante de proteínas de alto valor biológico y micronutrientes como vitaminas y minerales, algunos de los cuales sólo están disponibles o tienen mayor biodisponibilidad en productos de origen animal. A nivel global, la producción y el consumo de carne siguen aumentando a medida que la demanda se ve impulsada por el crecimiento de la población y la globalización de los sistemas alimentarios. El volumen de carne producido en el año 2023 a nivel mundial alcanzó los 363 millones de toneladas. El pollo, el cerdo y la vaca representaron casi el 90% de la producción mundial entre 2000 y 2023. En el caso de Argentina, el sector cárnico se caracteriza principalmente por la producción vacuna. El consumo de carne promedio a nivel nacional se encuentra entre los mayores del mundo, alcanzando los 114 kg/persona en 2022. Las Guías Alimentarias para la Población Argentina (GAPA) recomiendan incorporar carnes rojas con una frecuencia de hasta tres veces por semana, como así también diversificar el consumo de carnes debido al fuerte hábito de consumo de carne vacuna y la escasez de carnes magras en la dieta. En este contexto, el consumo de carnes no convencionales como complemento de las carnes tradicionales adquiere creciente relevancia. Se percibe que las carnes de animales silvestres o criados en libertad presentan características nutricionales intrínsecamente mejores respecto a las carnes de consumo habitual. La mayoría de estas carnes presenta un valor energético relativamente bajo, un alto nivel de proteína y un bajo contenido en grasa y colesterol. Además, la carne de caza silvestre presenta un perfil de ácidos grasos más saludable, mostrando una mayor proporción de ácidos grasos poliinsaturados (AGPI), especialmente de la serie n-3. También se ha demostrado que estas carnes presentan concentraciones más elevadas de macro y microelementos, como P, Mg, Fe y Zn, junto con un contenido significativo de vitaminas del grupo B y vitamina E, en comparación con carnes provenientes de sistemas de cría intensiva. Por lo tanto, la carne de especies no convencionales es una alternativa interesante a considerar como componente de la dieta humana. Los camélidos sudamericanos (CSA) incluyen dos especies domésticas: la alpaca (Vicugna pacos) y la llama (Lama glama), y dos especies silvestres: la vicuña (Vicugna vicugna) y el guanaco (Lama guanicoe). El aprovechamiento sostenible de los CSA contribuye al cumplimiento de los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) relacionados con la lucha contra el hambre, la erradicación de la pobreza extrema y la utilización sostenible de los ecosistemas terrestres. En particular, el guanaco es el ungulado silvestre de mayor tamaño y más amplia distribución. L. g. guanicoe se encuentra particularmente concentrado en la Patagonia argentina, con una población estimada de 1.066.000 individuos en la provincia de Santa Cruz y 657.304 ejemplares en la provincia del Chubut. El Código Alimentario Argentino (CAA) incluye al guanaco dentro de la categoría de productos de caza mayor. Actualmente, el país cuenta con un único establecimiento frigorífico con transito federal habilitado por el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA) en la provincia de Santa Cruz. A fines de 2018, se concretó la exportación de carne sin hueso con destino a Bélgica, además de la inserción y distribución de diferentes cortes en el mercado interno. Una de las principales limitaciones para la producción y comercialización de carne de CSA es la presencia de macro y microquistes intramusculares del parásito Sarcocystis spp., lo que provoca el rechazo de la canal por parte de las autoridades sanitarias y la devaluación de su valor comercial. El objetivo del presente trabajo fue evaluar los aspectos nutricionales de los cortes de uso comercial (lomo y peceto) de la carne de guanaco (L. g. guanicoe), del departamento Escalante de la provincia de Chubut (Argentina), durante los años 2019, 2022 y 2023. El lugar seleccionado para la obtención de las muestras fue la estancia "La Paulina”, ubicada a 66 km al norte de la ciudad de Comodoro Rivadavia. Los animales utilizados en el estudio procedieron de zonas con predominio de un sistema de producción extensivo, donde la alimentación está basada en pastos nativos. El periodo de muestreo anual se adaptó a la temporada de caza habilitada por la Dirección de Flora y Fauna Silvestre de la provincia del Chubut. Se obtuvieron las muestras de 10 ejemplares machos adultos de L. g. guanicoe durante cada año de muestreo. Las muestras fueron obtenidas al azar y faenadas en el campo. Se conservaron a -20 °C y se transportaron refrigeradas al laboratorio hasta el momento de su procesamiento. Se determinó humedad a 100–105 ºC (AOAC 950.46), proteínas por Kjeldahl (factor = 6,25) (AOAC 920.153), grasas por Soxhlet (AOAC 960.39), cenizas a 500–600 ºC (AOAC 928.08), y carbohidratos por diferencia. El contenido de colesterol se determinó por método enzimático (Wiener lab®). La determinación de P se realizó por el método colorimétrico de Gomori y el contenido de Ca, Na, K, Mg, Fe y Zn se determinó mediante espectrómetro de absorción atómica (Perkin Elmer® AAnalyst 400). La determinación de vitaminas A, B2, B6 y E se llevó a cabo por cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) (WatersTM). El análisis cuantitativo de ácidos grasos se realizó por cromatografía gaseosa (Shimadzu®). La determinación cuantitativa de aminoácidos se realizó mediante HPLC (Perkin Elmer®). Se realizó el patrón electroforético de las proteínas de la carne en geles de poliacrilamida con dodecilsulfato de sodio (SDS-PAGE). Para la caracterización sensorial basada en consumidores se seleccionaron 3 tipos de carnes rojas: guanaco, cordero y vaca, las cuales se cocinaron bajo la misma metodología de braseado. Se reclutaron un total de 68 consumidores que dieron su consentimiento informado por escrito. Las pruebas se realizaron en un laboratorio sensorial en cabinas individuales (ISO8589). Se pidió a los consumidores que degustaran las muestras y calificaran su gusto general mediante una puntuación hedónica horizontal (1 = me disgusta muchísimo, 9 = me gusta muchísimo). Asimismo, se les solicitó completar una pregunta de marque todo lo que aplique (CATA) con 29 términos relacionados con las características sensoriales de los diferentes tipos de carnes. Los resultados descriptivos se expresaron como promedio ± desvío estándar, las diferencias se analizaron con el Test de Student y Tukey-Kramer, utilizando el paquete informático INSTAT 2.02. Se llevó a cabo Análisis de Varianza (ANOVA) de una vía con prueba de Tukey para el gusto general, la prueba Q de Cochran para el análisis sensorial CATA, complementada con Análisis de Coordenadas Principales y Análisis de Correspondencias, mediante el programa XLSTAT 2014. En todos los casos se consideró como estadísticamente significativo un valor de p < 0,05 y altamente significativo un p < 0,01. La composición centesimal de los cortes lomo y peceto, expresada en g/100 g de carne cruda de guanaco (n = 10), para el año 2019, fue: humedad 75,5±0,03 y 75,4±0,04; proteínas 21,6±0,12 y 21,6±0,07; grasas totales 0,31±0,01 y 0,34±0,01; cenizas 1,22±0,03 y 1,19±0,03; y carbohidratos 1,37 y 1,47; respectivamente. El corte peceto presentó un contenido de grasa significativamente más elevado (p < 0,05), mientras que no se observaron diferencias estadísticas para el resto de los nutrientes (p > 0,05). La composición centesimal de los cortes lomo y peceto, expresada en g/100 g de carne cruda de guanaco (n = 10), para el año 2022, fue: humedad 75,1±0,13 y 75,2±0,06; proteínas 22,2±0,23 y 22,3±0,18; grasas totales 0,69±0,01 y 0,68±0,02; cenizas 0,85±0,03 y 0,88±0,04; y carbohidratos 1,14 y 0,95; respectivamente. No se observaron diferencias estadísticas (p > 0,05) entre la composición de ambos cortes. La composición centesimal de los cortes lomo y peceto, expresada en g/100 g de carne cruda de guanaco (n = 10), para el año 2023, fue: humedad 76,6±0,14 y 76,7±0,17; proteínas 20,6±0,21 y 20,5±0,25; grasas totales 0,58±0,03 y 0,53±0,03; cenizas 1,07±0,04 y 1,02±0,02; y carbohidratos 1,21 y 1,19; respectivamente. Se observó un mayor contenido de grasa en el corte lomo (p < 0,05), mientras que no se evidenciaron diferencias estadísticas para el resto de los nutrientes (p > 0,05). El contenido de colesterol en los cortes lomo y peceto, expresado en mg/100 g de carne cruda de guanaco (n = 10), para el año 2022, fue: 58,9±4,52 y 64,4±4,20; respectivamente; mientras que para el año 2023 fue: 43,5±3,17 y 37,8±2,10; respectivamente. No se observaron diferencias estadísticas (p > 0,05) entre el contenido de ambos cortes en cada año de muestreo. La concentración de minerales en los cortes lomo y peceto, expresada en mg/100 g de carne cruda de guanaco (n = 10), para el año 2022, fue: P 281±52,8 y 290±62,2; Ca 1,98±0,33 y 1,93±0,22; Na 57,4±0,38 y 56,1±0,71; K 159±1,31 y 158±1,37; Mg 5,04±0,23 y 4,82±0,38; Fe 2,61±0,04 y 2,13±0,04; y Zn 1,65±0,01 y 1,63±0,03; respectivamente. No se registraron diferencias estadísticas significativas entre la composición de ambos cortes (p > 0,05). El contenido de vitaminas en los cortes lomo y peceto, correspondiente al año 2022, fue: vitamina A 21,4±4,00 y 15,2±3,00, expresada en μg/100 g de carne cruda de guanaco (n = 10); vitamina E 0,260±0,051 y 0,333±0,069; vitamina B2 0,036±0,001 y 0,032±0,002; y vitamina B6 0,203±0,003 y 0,174±0,003, expresadas en mg/100 g carne cruda de guanaco (n = 10), respectivamente. No se evidenciaron diferencias estadísticamente significativas entre el contenido de ambos cortes (p > 0,05). Los ácidos grasos identificados en la carne de guanaco, analizada en el año de muestreo 2022, variaron entre C12:0 y C24:0. Entre los ácidos grasos saturados (AGS), el ácido palmítico (C16:0) y el esteárico (C18:0) fueron los más abundantes. Se observaron diferencias significativas (p < 0,05) para el ácido láurico (C12:0) con concentraciones más elevadas en lomo, y para el araquídico (C20:0) con mayor valor en peceto, y altamente significativas (p < 0,01) para el tridecanoico (C13:0) con mayor proporción en lomo. Dentro de los ácidos grasos monoinsaturados (AGM), el ácido vaccénico (C18:1n-7) predominó en ambos cortes, registrándose diferencias altamente significativas (p < 0,01) para el lauroleico (C12:1), miristoleico (C14:1) y gadoleico (C20:1n-11) con valores mayores en lomo, y para el tridecenoico (C13:1) y pentadecenoico (C15:1) con valores mayores en peceto; mientras que el heptadecenoico (C17:1) mostró diferencias significativas (p < 0,05) con mayor concentración en peceto. En cuanto a los AGPI, los principales fueron el ácido linoleico (C18:2n-6) y el araquidónico (C20:4n-6), sin diferencias significativas entre los cortes (p > 0,05). El contenido de ácidos grasos implicados en la salud humana de los cortes lomo y peceto, expresado en g/100 g de ácidos grasos totales de carne cruda de guanaco (n = 10), para el año 2022, fue: AGS 42,1±0,88 y 39,0±7,23; AGM 22,2±3,00 y 27,8±3,11; AGPI 35,7±2,71 y 33,2±4,25; serie n-6 26,4±1,61 y 22,9±1,98; y serie n-3 6,93±0,35 y 6,24±0,55; respectivamente. El contenido de AGS fue significativamente mayor en el lomo (p < 0,05), mientras que no se detectaron diferencias estadísticamente significativas (p > 0,05) entre el resto de ácidos grasos. Los índices de calidad nutricional de los cortes lomo y peceto, expresados en g/100 g de ácidos grasos totales de carne cruda de guanaco (n = 10), para el año 2022, fue: AGPI/AGS 0,85±0,06 y 0,88±0,25; n-6/n-3 3,81±0,11 y 3,67±0,32; e índice aterogénico (IA) 0,39±0,01 y 0,35±0,13; respectivamente. El IA fue significativamente menor en peceto (p < 0,01) y no se observaron diferencias significativas (p > 0,05) en las relaciones AGPI/AGS y n-6/n-3. El perfil de aminoácidos de los cortes lomo y peceto, expresado en g/100 g de proteína de carne cruda de guanaco (n = 10), determinado en el año de muestreo 2022, fue: Asp 7,96±0,16 y 7,48±0,23; Glu 21,8±0,21 y 21,4±0,16; Ser 14,5±0,89 y 14,4±0,18; Gly 3,98±0,17 y 3,53±0,09; Arg 9,99±0,07 y 10,0±0,30; Ala 3,85±0,08 y 4,13±0,17; Pro 1,41±0,00 y 1,79±0,07; Tyr 2,35±0,07 y 2,36±0,02; Cys 0,87±0,03 y 0,96±0,02; Val 4,81±0,09 y 4,57±0,04; Met 3,04±0,05 y 5,29±0,04; Ile 3,67±0,07 y 3,44±0,02; Leu 6,73±0,14 y 6,36±0,05; Phe 4,98±0,14 y 4,73±0,02; Trp 0,83±0,08 y 0,79±0,01; Lys 4,77±0,12 y 4,61±0,03; His 2,42±0,04 y 2,14±0,11; y Thr 2,91±0,17 y 2,76±0,13; respectivamente. En general, no se observaron diferencias significativas (p > 0,05) en el contenido de aminoácidos entre ambos cortes, con excepción de los niveles de Ser (p < 0,05) y Phe (p < 0,01) que fueron más altos en lomo, y los niveles de Pro y Met que fueron más alto en el corte peceto (p < 0,01). La calidad de la proteína de la carne cruda de guanaco, teniendo en cuenta las necesidades del preescolar, reveló un valor del puntaje químico (CS) de 82% y un valor de la puntuación de aminoácidos indispensables digestibles (DIAAS) de 0,82. En ambos casos, la Lys se evidenció como el aminoácido limitante. La metodología electroforética permitió detectar la proteína de carne de guanaco en sistemas modelos de mezclas con otras especies cárnicas para detectar adulteraciones de productos cárnicos comerciales frescos. En el densitograma de carne de guanaco se encontraron los picos G1 de 89,6 kD; G2 de 69,5 kD; G3 de 29,8 kD y G4 de 22,1 kD; en el de carne vacuna los picos V1 y V2; en el de pollo el pico P; y en el de carne de cerdo el pico C. Los picos G1, G2 y G4 permiten identificar la presencia de carne de guanaco en mezcla con carne vacuna, ya que no se superponen a los picos V1 y V2 característicos de la carne de vaca. Los picos G1, G3 y G4 permiten identificar la presencia de carne de guanaco en mezcla con carne porcina ya que no se superponen el pico C característico de la carne de cerdo. Se encontraron diferencias significativas en las puntuaciones generales de gusto de los diferentes tipos de carnes braseadas (p < 0,05). Los puntajes de aceptabilidad fueron 6,94±1,39; 6,91±1,48 y 6,38±1,28 para las muestras de guanaco, cordero y vaca; respectivamente. La carne de guanaco fue estadísticamente más aceptada que la carne de vaca; sin embargo, no mostró diferencias con la carne de cordero. Se encontraron diferencias significativas (p < 0,01) en 8 de los 29 términos de la pregunta CATA: blando, rico, duro, lo compraría, aroma agradable, ácido, difícil de comer y seco. Las carnes de guanaco y cordero mostraron percepciones similares, mientras que la carne de vaca fue percibida como más seca, más dura, más difícil de comer, menos blanda, menos rica y con menor intención de compra respecto de las otras carnes. El análisis de coordenadas principales pudo evidenciar que el gusto de los consumidores se caracterizó por los términos que se hallaron próximos al liking: llamativo, rico, aroma y color agradable, sabroso y lo compraría. El análisis de correspondencia mostró que los consumidores percibieron la carne de guanaco como nutritiva, jugosa, llamativa, rica y con intensión de compra (los tres últimos asociados al liking); la carne de cordero como brillante, fácil de comer, blanda, sabrosa y de aroma agradable (los dos últimos asociados al liking); y la carne de vaca como sabor pobre, salada, seca y fibrosa. El guanaco es una especie silvestre y abundante en la Patagonia argentina, cuya carne resulta muy atractiva para el consumo humano debido a su destacado valor nutritivo. Este alimento autóctono representa una opción alimentaria regional, con un potencial posicionamiento en los mercados nacional e internacional como una carne no convencional. El estudio sobre la calidad nutricional de la carne de guanaco patagónico permitiría promover el aprovechamiento de este recurso a través de su uso sustentable, contribuyendo a su valorización y ofreciendo una fuente alternativa de nutrientes para la alimentación humana. En términos generales, respecto a otras carnes de consumo habitual, la carne cruda de ejemplares machos adultos de guanaco se caracteriza por un contenido de proteínas ligeramente mayor, un porcentaje de grasas totales significativamente menor y un nivel de colesterol ligeramente inferior, aportando un menor valor energético. El estudio sobre el contenido de micronutrientes que se analizaron en la carne de guanaco evidencia que presenta niveles de P y Fe más elevados que las carnes tradicionales. Además, la carne de guanaco presenta niveles de vitamina A considerablemente más elevados respecto de las carnes de consumo frecuente, mientras que los valores de vitamina B2 y B6 informados para guanaco en este estudio son los primeros reportados en carne de CSA. Los cortes lomo y peceto de guanaco muestran un mayor porcentaje de ácido palmítico (C16:0), esteárico (C18:0), vaccénico (C18:1n-7), linoleico (C18:2n-6) y araquidónico (C20:4n- 6). La carne de guanaco presentó un contenido de AGM menor respecto de las carnes de consumo frecuente y de AGPI notablemente más elevado, con una relación n-6/n-3 cercana a 4:1 y un IA de 0,37. La proteína de la carne cruda de guanaco contiene todos los aminoácidos indispensables (AAI), con una mayor proporción de Leu, seguida por Phe, Lys y Val, que en conjunto representan el 67% del total de AAI y el 21% del total de aminoácidos. La evaluación de la calidad proteica permite clasificar a la carne de guanaco como una fuente de proteína de buena calidad, considerado el grupo etario con mayores exigencias nutricionales en cuanto a requerimientos de AAI. La metodología electroforética permitió detectar las especies cárnicas empleadas en la formulación de sistemas modelo de mezcla carne de guanaco/carne de vaca y carne de guanaco/carne de cerdo, en los que se pudieron identificar claramente los picos característicos de cada especie cárnica. En estos sistemas modelos, la presencia de carne de guanaco se presume a partir del 10% y se confirma a partir del 20%. Por lo tanto, se puede aplicar esta metodología al análisis de productos cárnicos comerciales frescos para verificar la presencia de carne de guanaco no declarada en los respectivos rótulos. El análisis sensorial comprobó una buena aceptabilidad para la carne braseada de guanaco, por encima de la carne de vaca de consumo habitual, lo que demuestra el potencial en la factibilidad para su consumo y posible comercialización. Los consumidores percibieron la carne de guanaco como nutritiva, jugosa, llamativa, rica y con intensión de compra.